Difficile de trouver une poêle plus polyvalente que la poêle en fonte. On peut y cuire du pain de maïs, y frire du poulet, y saisir des biftecks, et bien plus encore. Lorsqu’elle est huilée adéquatement – plus de détails à ce sujet dans les prochains paragraphes – elle est pratiquement antiadhésive, et elle peut passer de la cuisinière au four puis à la table, où elle fait office de joli plat de service. Voici tout ce que vous devez savoir pour bien choisir, entretenir et utiliser cette poêle fantastique.
Les types de poêles en fonte
La poêle en fonte classique est faite de fernoir, solide etlourd. Son épaisseur et sa durabilité font en sorte qu’elle ne se déforme pas au fil des ans, comme les poêles en aluminium ou en acier inoxydable. Et bien que la fonte soit un mauvais conducteur de chaleur – étonnant, mais vrai –, elle excelle à retenir la chaleur et à la diffuser lentement, ce qui évite les baisses de température marquées lorsqu’on ajoute des aliments froids dans la poêle.
Généralement abordables, les poêles en fonte sont offertes en différentes tailles, de minuscules à géantes (parfaites pour le feu de bois). Une poêle de 25 cm (10 po) est un bon investissement, car elle est assez grande pour différentes recettes en format familial. Vous pourrez y faire tout ce que vous souhaitez: saisir des biftecks et même cuire un gâteau!
Si votre poêle en fonte est relativement neuve et qu’elle n’est pas protégée par de multiples couches d’huile successives (voir plus loin), il est préférable de ne pas y mettre d’aliments acides, comme la sauce tomate ou les jus d’agrume. Le métal pourrait alors réagir, décolorant les aliments et leur donnant un goût métallique. Vous pouvez toutefois utiliser une poêle en fonte émaillée, qui n’a pas besoin d’être huilée grâce à son revêtement intérieur en porcelaine.
Comment huiler une poêle en fonte ordinaire
La plupart des poêles en fonte ordinaires (non émaillées) sont préhuilées, ce qui signifie qu’elles ont été frottées avec de l’huile végétale puis chauffées. Cette procédure permet de former une couche fine et dure d’huile polymérisée qui empêche les aliments de coller.
Bien que les poêles neuves soient techniquement prêtes pour la cuisson, leur offrir un bon brossage avec de l’eau et du savon et un ou deux huilages supplémentaires ne fera pas de mal. D’abord, préchauffez le four à 230 °C (450 °F) et déposez une plaque de cuisson sur la grille du bas pour recueillir les gouttes. À l’aide d’un essuie-tout plié, frottez l’intérieur et l’extérieur de la poêle avec une huile de cuisson neutre dont le point de fumée est élevé, comme l’huile végétale, de canola ou de tournesol. La poêle devrait être bien polie, sans stries ni mares d’huile. Placez-la à l’envers sur la grille au-dessus de la plaque de cuisson et allumez la hotte à puissance maximale – il peut y avoir beaucoup de fumée. Après 30 minutes, enfilez une paire de mitaines de four épaisses, retirez la poêle du four et laissez-la refroidir. Faire ce processus une seule fois est suffisant pour rendre la poêle prête pour la cuisson. Mais n’hésitez pas à le répéter quelques fois si vous souhaitez créer une couche de protection épaisse rapidement.
Comment nettoyer une poêle en fonte
On dit souvent qu’il ne faut jamais utiliser de savon pour laver une poêle en fonte: c’est faux! Le savon à vaisselle est beaucoup trop doux pour endommager la couche d’huile protectrice, dure comme du plastique. Pour frotter les aliments collés, utilisez un tampon à récurer en nylon, en plastique ou naturel (rappelant le loofa), mais jamais de laine d’acier. Si vous n’en venez pas à bout, ajoutez une poignée de gros sel casher dans la poêle et frottez; vous effriterez les particules collées efficacement et sans endommager le fini de la poêle. Après avoir lavé la poêle, rincez-la et essuyez-la sans attendre pour prévenir la formation de rouille.
Avant de ranger la poêle propre, offrez-lui une couche protectrice supplémentaire pour éviter qu’elle rouille. Déposez-la sur la cuisinière, sur feu vif. Lorsqu’elle fume légèrement, retirez-la du feu et frottez l’intérieur avec un essuie-tout plié trempé dans un peu d’huile neutre. Chauffez de nouveau la poêle jusqu’à ce qu’elle soit fumante (ce qui évitera que l’huile rancisse et que la poêle soit collante). Essuyez-la avec un essuie-tout et laissez-la refroidir complètement avant de la ranger.
Comment restaurer une poêle en fonte rouillée
Si vous avez hérité de la poêle en fonte légèrement rouillée de votre tante ou que vous en avez déniché une dans une vente de garage, vous pouvez la remettre en bon état. Frottez-la bien, puis faites le processus d’huilage trois ou quatre fois. Si la poêle est très rouillée ou endommagée, toutefois, vous ne pourrez probablement pas la sauver. Jetez-la et faites-vous plaisir en en achetant une nouvelle.
Comment mettre votre poêle à profit
La poêle en fonte est une véritable bête de somme en cuisine. C’est l’outil idéal pour poêler des biftecks et des côtelettes, et pour frire des escalopes panées (utilisez toujours un thermomètre à lecture instantanée pour vous assurer qu’elles ont atteint la température interne recommandée). Elle est parfaite pour cuire notre Banique à partager et fait un plat de cuisson et de service sans pareil pour notre Pâté au poulet à la poêle et notre Lasagne au bœuf et aux champignons dans une poêle. Elle permet aussi de concocter des merveilles tout-en-un: Bifteck au poivre avec haricots et verdures dans une seule poêle, Poulet au citron avec pois chiches dans une seule poêle, Porc haché avec riz et champignons dans une seule poêle,Fusillis piquants aux crevettes dans une seule poêle, etc. Pour le brunch ou le dîner, essayez la Frittata aux légumes à la persane, et en été, mettez la poêle directement sur la grille du barbecue pour cuire notreCobblersalé au poulet et au pain de maïs ou un Biscuit s’mores cuit dans la poêledélicieusement fondant.
Pour préserver le fini antiadhésif
Une poêle en fonte ne sera jamais aussi antiadhésive qu’une casserole avec Teflon, mais en suivant nos directives pour huiler et nettoyer votre poêle, vous éviterez que la plupart des aliments y adhèrent. Pendant la cuisson, surveillez les signes indiquant que les aliments collent et ajoutez un peu d’huile au besoin. Ultimement, la meilleure façon d’aider la fonte à donner son plein potentiel est de l’utiliser. Chaque fois que vous faites frire, saisir ou sauter des aliments, vous ajoutez des couches d’huile et protégez ainsi votre poêle à long terme.
