- Prep Time
- 10 mins
- Total Time
- 3 h 30 m
- Donne environ
- 2 L (8 tasses)
Ingredients
- 4 lbs
- de hauts de cuisses et de pilons de poulet, avec os et peau
- 2 kg
- 12 tasses
- d’eau froide
- 3 L
- 1
- gros oignon, pelé et coupé en deux
- 2
- Carottes, coupées en gros morceaux
- 2
- de céleri, coupées en gros morceaux
- 1
- panais, pelé et coupé en gros morceaux
- 1 c. à soupe
- de tiges de persil grossièrement hachées (de 6 à 8 tiges environ)
- 15 mL
- 1 tige
- de Thym frais
- 1 c. à thé
- de grains de poivre noir, légèrement broyés
- 5 mL
- 2
- de laurier, déchirées
- 1 c. à thé
- de sel
- 5 mL
- Étamine à fromage 12 cm x 12 cm (5 po x 5 po)
- Ficelle de cuisine
Directions
Step 1
Rincer le poulet à l’eau froide et le transférer dans une casserole ou une marmite de 4 L (16 tasses). Le recouvrir d’eau froide et amener lentement à ébullition à feu moyen. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et le panais. Baisser le feu à doux et faire mijoter. Pour obtenir un fond clair, écumer la surface avec une louche.
Step 2
Déposer les tiges de persil, le thym, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier au centre de l’étamine. En faire un sachet et le nouer à l’aide de la ficelle, en laissant un bout de corde suffisamment long pour l’attacher au manche de la marmite. Incorporer le sel et immerger le sachet, puis faire mijoter le tout à découvert 3 heures, en écumant la surface de temps à autre.
Step 3
À l’aide d’une cuillère trouée, transférer le poulet, les légumes et le sachet d’épices dans une passoire fine au-dessus d’un grand bol. Verser le fond par-dessus, sans appuyer sur les matières solides, pour qu’il demeure clair.
Step 4
Si on utilise le fond tout de suite, retirer le gras à la louche ou passer un essuie-tout à sa surface pour l’absorber. Pour dégraisser le fond refroidi, placer le bol de fond tamisé dans un grand contenant rempli d’eau glacée. Remuer le fond pour en dégager la chaleur et le réfrigérer. En retirer la couche de gras figée à la cuillère ou à la spatule. Le conserver réfrigéré jusqu’à 3 jours.
Tip
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