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Les tartes existent en un vaste éventail de saveurs, de textures et de types. S’il faut un peu de pratique pour réussir une belle pâte, la technique n’est pas difficile, et elle donne un résultat polyvalent qui plaît à tous. Vous pouvez remplir la croûte de presque n’importe quelle garniture, sucrée ou salée, donner à votre tarte la forme de votre choix et la décorer selon vos goûts. Si vous n’aimez pas abaisser de la pâte, vous pouvez vous tourner vers les croûtes faciles à base de noix ou de chapelure ou les croûtes sans cuisson, qui facilitent la vie et permettent d’exprimer votre créativité. Voici tout ce que vous devez savoir pour perfectionner votre technique ainsi que nos meilleurs trucs et conseils pour cuisiner de bonnes tartes.


Le vocabulaire de base

À la mode: Une tarte « à la mode » est une tarte servie avec de la crème glacée.

Cuisson à blanc: Cette technique consiste à cuire une croûte de tarte avant de la garnir. Certaines croûtes doivent être tout à fait cuites, pour retenir une garniture préparée ou cuite séparément (c’est le cas de la tarte à la crème de banane, par exemple); d’autres doivent être cuites partiellement avant d’être remplies d’une garniture plutôt liquide, comme la crème pâtissière, afin qu’une croûte croustillante (et non détrempée) se forme en dessous. Pour cuire une croûte à blanc, pressez la pâte non cuite dans un moule à tarte, couvrez-la de papier aluminium ou parchemin et remplissez-la de poids à tarte (ou de haricots secs, ou de riz non cuit), puis mettez-la au four. Cette étape empêchera la croûte de rétrécir et évitera la formation de bulles. Si vous voyez tout de même une bulle dans la pâte, crevez-la avec une fourchette.

Croûte de biscuits (ou de chapelure): C’est un mélange de gaufrettes, de biscuits au gingembre ou de biscuits graham émiettés et de beurre ou d’huile – et parfois de sucre ou d’assaisonnements – pressé dans un moule à tarte et cuit jusqu’à ce qu’il soit ferme. Les tartes crémeuses ont souvent une croûte de ce genre.

Tarte à deux croûtes: Comme son nom le dit, c’est une tarte qui est composée de deux croûtes, une à la base et une sur le dessus.

Tarte rustique: On la fait sans moule à tarte. Il suffit d’étendre la garniture sur la pâte abaissée, en laissant une bordure vierge, puis de relever la bordure et de la replier sur la garniture de façon à la couvrir partiellement, ce qui crée une forme irrégulière.

Glace: C’est une garniture à base de sucre (de la gelée fondue, par exemple), qu’on badigeonne ou qu’on verse sur la tarte pour la rendre luisante.

Croûte en treillis: Pour l’obtenir, on couvre la tarte de bandes de pâte tressées. Voir « Une tarte de toute beauté » (ci-dessous) pour découvrir comment procéder.

Meringue: C’est une garniture de blancs d’œufs fouettés qu’on dépose sur la tarte et qu’on fait dorer au four. On y incorpore généralement du sucre en battant pour sucrer les blancs d’œufs et obtenir des pics stables et fermes.

Pâte à presser: Cette pâte molle est riche en œufs et a un bon goût de beurre. On la presse directement dans le moule plutôt que de l’abaisser au rouleau. À la cuisson, elle devient friable, comme les sablés.

Tarte à une croûte: On utilise de la pâte seulement pour former le fond de la tarte.

Garniture streusel: Aussi connue sous le nom de crumble, cette garniture granuleuse est un mélange de beurre froid, de sucre et de farine qu’on parsème sur les tartes pour former une garniture croquante en remplacement de la croûte.

Tarte Tatin: C’est une tarte inversée qu’on prépare dans une poêle. On cuit la garniture dans la poêle avant de la couvrir d’une abaisse, puis on termine la cuisson au four. Une fois la tarte refroidie, on la retourne sur une assiette, de façon à avoir les fruits sur le dessus.


Les gestes à faire ou à éviter

Nos conseils et petits trucs vous aideront à obtenir des tartes divines.

Les ingrédients et les outils

À faire: Utiliser un mélange de corps gras. Le beurre donne à la pâte à tarte un goût irrésistible. Il contient aussi beaucoup d’eau, laquelle peut amener le gluten dans la farine à se développer – ce qui nécessite d’ajouter un peu de moelleux pour éviter à la croûte de devenir trop dense. En mélangeant le beurre avec du saindoux ou du shortening, qui contiennent moins d’eau, on obtient une pâte qui se travaille plus facilement et qui est plus feuilletée. Alors, pourquoi ne pas utiliser seulement du saindoux ou du shortening? Parce qu’on passerait à côté de ce délicieux goût de beurre! Testez différentes proportions pour voir ce que vous préférez.

À faire: Investir dans des moules en verre. Ils conduisent bien la chaleur et permettent de voir si le dessous de la tarte est assez doré. Les moules en métal donnent de belles croûtes croustillantes, mais ne permettent de vérifier la cuisson de la croûte.

À éviter : S’encombrer de gadgets. Il ne faut que quelques outils de base pour faire des tartes! Même les poids à tarte du commerce sont facultatifs pour la cuisson à blanc : tapissez simplement le fond de tarte de papier parchemin et remplissez-le de haricots secs. Ils ont la taille parfaite et ne coûtent presque rien. (Mais n’essayez pas de les cuire et de les manger par la suite!)

À éviter: Utiliser de la chapelure de biscuits en boîte. Émiettez les biscuits graham et autres craquelins vous-même pour faire vos croûtes de biscuits: elles auront un goût plus frais. Broyez-les au robot culinaire en actionnant l’appareil par à-coups jusqu’à l’obtention de miettes (et non d’une poudre), ou mettez les biscuits dans un sac refermable et écrasez-les au rouleau à pâtisserie.


La préparation de la pâte

À faire: Garder les corps gras froids pendant la préparation. C’est un des secrets pour obtenir une texture feuilletée. Les corps gras froids fondent et créent de la vapeur à la cuisson, ce qui fait lever la farine et aide à former les fines feuilles de pâte croustillante. Plusieurs recettes demandent d’ajouter de l’eau glacée pour faire tenir la pâte, car elle aide à garder les corps gras froids.

À faire: Laisser des morceaux plus gros de corps gras. Lorsqu’on coupe un corps gras dans la farine, on laisse idéalement des morceaux plus gros, parfois même de la taille d’un petit pois. Il peut être tentant de rechercher une texture uniforme, mais arrêtez de travailler les ingrédients lorsque le mélange semble encore un peu hétérogène, pour vous assurer qu’il reste des morceaux de gras.

À éviter: Ne pas utiliser d’appareils. Un robot culinaire est un très bon outil pour faire de la pâte à tarte. Ajoutez le corps gras peu à peu et actionnez l’appareils par petits coups; si vous le laissez tourner sans arrêt, vous vous retrouverez avec un mélange gluant. Surveillez la pâte étroitement et arrêtez de mélanger lorsque vous voyez encore de petits morceaux de gras de la taille d’un pois.

À éviter: Trop travailler la pâte. La pâte est parfaite lorsqu’elle ne semble pas tout à fait prête. Allez-y délicatement lorsque vous incorporez le liquide et ne vous inquiétez pas s’il reste de petites miettes autour de la pâte qui se tient. Rassemblez le tout et pressez-le doucement en un disque (ou deux pour une tarte à deux croûtes). Résistez à la tentation de pétrir la pâte, ce qui amènerait le gluten à se développer et donnerait une croûte plus dure. Enveloppez le disque de pâte de pellicule plastique et réfrigérez-le pour qu’il se raffermisse pendant que vous préparez la garniture.


Les garnitures et les épaississants

À faire: Utiliser un épaississant de texture fine. La farine et la fécule de maïs sont toutes deux parfaites pour épaissir les jus dans une tarte aux fruits. Le tapioca instantané fonctionne aussi, mais les petites billes peuvent donner une texture grumeleuse. La solution: réduire le tapioca en poudre au robot culinaire avant de l’ajouter aux fruits.

À faire: Ajouter une pomme. Les pommes sont riches en pectine, une sorte de fibre qui aide les confitures et les gelées à prendre. Râpez une pomme sure et ajoutez-la en même temps que l’épaississant à une garniture juteuse de petits fruits pour aider à la gélification.

À éviter: Avoir la main lourde avec l’épaississant. Une quantité supérieure à 15 ou 30 ml (1 ou 2 c. à soupe) de fécule de maïs ou de tapioca peut donner à la garniture une texture de gelée peu appétissante – sauf s’il s’agit de fruits congelés (voir ci-dessous).

À éviter: Lever le nez sur les fruits congelés. Les baies, les cerises sures et les pêches sont en saison pendant une période très brève, mais on peut les remplacer par des fruits congelés de bonne qualité. La clé est de prendre en compte leur plus grande teneur en eau, qui peut donner des garnitures aqueuses. Une solution consiste à ajouter les fruits encore congelés et à augmenter un peu la quantité de sucre et d’épaississant; il n’existe pas de proportions précises à respecter, il suffit de mélanger les fruits avec environ une cuillerée supplémentaire de chacun. Vous pouvez également décongeler les fruits et bien les égoutter avant de les mélanger aux autres ingrédients.


L’abaissement, le découpage, le rapiéçage

À faire: Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier. Les pâtes à tarte molles et contenant du beurre peuvent coller au rouleau à pâtisserie et à la surface de travail. Abaissez donc la pâte entre deux grandes feuilles de papier parchemin ou ciré saupoudrées de farine. De temps à autre, soulevez le papier et vérifiez si la pâte y adhère; au besoin, farinez un peu la pâte et recouvrez-la de la feuille de papier avant de poursuivre le travail.

À faire: Rapiécer la pâte à mesure. Lorsqu’on abaisse de la pâte ou qu’on la presse dans un moule, il arrive qu’un petit trou se forme. Heureusement, cet accroc se répare facilement. Ne pincez pas la pâte : cela l’amincirait et aggraverait le problème. Utilisez plutôt une retaille ou découpez un petit morceau dans l’excédent de pâte sur le pourtour du moule, et pressez-le délicatement sur le trou pour le combler.

À éviter: Laisser la pâte devenir trop chaude. La chaleur rend la pâte plus difficile à abaisser et à découper. Si votre pâte commence à se défaire sous l’effet de la chaleur, ou si elle devient collante et difficile à manipuler, réfrigérez-la 30 minutes avant d’essayer de nouveau.

À éviter: Trop travailler la pâte au rouleau. Passer le rouleau en aller-retour sur le même segment de pâte peut rendre celle-ci plus dure. Faites-le plutôt rouler à partir du centre de l’abaisse vers l’extérieur, en diminuant la pression près du pourtour pour garder une épaisseur uniforme. Faites faire à l’abaisse une rotation d’un quart de tour. Continuer à passer le rouleau et à tourner la pâte (toujours dans le même sens) jusqu’à ce que l’abaisse ait l’épaisseur ou le diamètre souhaités.


La cuisson au four

À faire: Utiliser une plaque de cuisson. On glisse une plaque de cuisson avec rebords sous la tarte qui cuit pour deux raisons. D’abord, le métal dirige la chaleur vers la croûte du dessous, lui assurant une belle teinte dorée. Ensuite, la plaque recueille les éventuels débordements de jus, qui autrement carboniseraient au fond du four.

À faire: Protéger le pourtour de la croûte. Surveillez régulièrement le pourtour de la croûte pendant la cuisson de votre tarte. S’il arbore une teinte foncée trop tôt durant le processus, couvrez-le d’un anneau protecteur ou de bandes de papier aluminium pour réfléchir la chaleur et éviter que la pâte brûle.

À éviter: Se fier à la minuterie. Les temps de cuisson dans les recettes sont bien pratiques, mais ils ne sont donnés qu’à titre indicatif. Comme il n’existe pas deux fours pareils, la cuisson de votre tarte ne demandera probablement pas le nombre exact de minutes indiqué. Vérifiez plutôt les signes montrant que la tarte est prête – une croûte dorée et une garniture bouillonnante, par exemple – et fiez-vous à vos sens.

À éviter: Cuire à la même température du début à la fin. Lorsque la garniture est plutôt liquide (crème pâtissière, fruits très juteux, etc.), commencez la cuisson à une température plus élevée, environ 200 °C (400 °F), pour faire dorer la croûte du dessous rapidement et éviter qu’elle se détrempe. Après 10 à 20 minutes, réduisez la température à environ 180 °C (350 °F) pour terminer la cuisson.


La réfrigération et la congélation

À faire: Laisser reposer. Une fois la pâte abaissée et placée dans le moule, laissez-la reposer au réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure avant de la garnir. Cette étape n’est pas toujours indiquée dans les recettes, mais elle peut vraiment aider à obtenir une texture plus feuilletée.

À faire: Bien envelopper la pâte. Si vous faites beaucoup de pâtisserie, préparez votre pâte à tarte en grande quantité et réfrigérez ou congelez-en une partie pour plus tard. Assurez-vous simplement de bien l’envelopper avant de la mettre au frigo, même si c’est seulement pour un jour ou deux. Un emballage serré de pellicule plastique évitera que la pâte sèche et empêchera les odeurs fortes (oignons, ail) de s’infiltrer.

À éviter: Conserver la pâte trop longtemps. Le plus important, avec les aliments congelés (y compris la pâte à tarte maison), est de les protéger des brûlures de congélation. En plus de bien envelopper votre pâte de pellicule plastique, déposez-la dans un sac de congélation hermétique et utilisez-la à l’intérieur d’un mois pour vous assurer un goût frais.

À éviter: Abaisser une pâte gelée. Pour utiliser de la pâte congelée, laissez-la décongeler entièrement au réfrigérateur avant de l’abaisser. Pressez le centre avec votre doigt pour vérifier la texture : la pâte devrait être fraîche et ferme, et non glacée et dure (votre doigt devrait laisser une marque).


Le service

À faire: User de patience. Les tartes aux fruits juteuses prennent du temps à raffermir à leur sortie du four. Si vous coupez la première pointe trop tôt, vous vous retrouverez avec une mare dans votre assiette. C’est la même chose pour les tartes aux pacanes et certaines tartes à la crème pâtissière, qui vont prendre en refroidissant. Pour une texture parfaite, laissez la tarte refroidir complètement avant d’y goûter.

À faire: Utiliser les bons outils. L’ustensile idéal pour couper les tartes: un long couteau de chef bien aiguisé. Une pelle à tarte longue et mince permet de soulever des pointes fines d’une tarte riche, cuite dans un moule de grand diamètre; alors qu’une pelle plus large fonctionne bien pour les tartes faites dans un moule classique de 23 cm (9 po). Assurez-vous de couper toute l’épaisseur de la croûte pour obtenir de belles pointes intactes.

À éviter: Transformer les pointes de tarte en gâchis. Habituellement, la première pointe a mauvaise mine: la garniture tombe, une partie de la croûte reste dans le moule… Bref, impossible de la servir aux invités. Un bon truc: tranchez une première pointe très mince et retirez-la (ce sera la récompense du chef). Coupez ensuite la première vraie pointe, qui devrait sortir en un seul beau morceau.

À éviter: Couvrir toute la tarte de crème fouettée. Une garniture gourmande de crème fouettée, c’est joli. Mais à moins que vous prévoyez ne pas avoir de restes, laissez-la tomber: la crème peut suinter et détremper la croûte. Une meilleure idée consiste à garnir chaque portion d’une cuillerée de crème fouettée avant de servir.


Une tarte de toute beauté

PIES_Braided

Pourtour décoratif. La croûte cannelée est un classique. Pour la réussir, coupez l’abaisse de façon à ce qu’un excédent de pâte de 2 cm (¾ po) dépasse du moule. Repliez l’excédent et coincez-le entre la croûte du dessous et le moule, en laissant une petite bordure. Avec votre index et votre pouce, pincez doucement la bordure de pâte à des intervalles de 1 cm (½ po). Pour une bordure plus simple, pressez tout le pourtour de la croûte avec une fourchette. Ou encore, tressez trois longues et fines lanières de pâte, badigeonnez-les d’œuf battu et pressez-les délicatement sur le pourtour.

PIES_CutOut

Treillis. La croûte en treillis présente un charme rétro irrésistible. À l’aide d’une roulette à pizza ou d’une roulette cannelée, tranchez la pâte en lanières – plus elles sont larges, moins vous en aurez besoin pour couvrir la tarte. Étendez la moitié des lanières sur la garniture dans une même direction, à intervalles réguliers. Repliez-en une sur deux jusqu’au centre de la tarte; étendez une nouvelle lanière perpendiculairement. Dépliez les lanières, puis repliez celles qui n’étaient pas pliées; étendez une nouvelle lanière perpendiculairement. Continuez à étendre ainsi de nouvelles lanières jusqu’à ce que la tarte en soit couverte.

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Motifs au pochoir. Vous pouvez découper votre propre pochoir ou en utiliser un du commerce pour former des mots ou des images sur votre tarte. Pour un motif foncé, saupoudrez la tarte de cacao en poudre ou de cannelle avant la cuisson. Pour un effet de neige, saupoudrez la tarte complètement refroidie de sucre à glacer.

PIES_CutOut

Entailles créatives. Au lieu de percer de simples entailles droites, découpez des formes dans l’abaisse du dessus avant de la poser sur la tarte. Expérimentez avec de petits emporte-pièces, ou faites vos propres motifs avec un petit couteau pointu. Attention: plus il y a de trous, plus la pâte devient fragile. Manipulez l’abaisse délicatement pour ne pas déformer les entailles.

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Formes superposées. Utilisez votre emporte-pièce préféré pour découper des formes dans la pâte. En les faisant se chevaucher à votre goût, déposez les formes sur la garniture de façon à obtenir une croûte. Badigeonnez chaque forme d’œuf battu pour qu’elle adhère à celles qui l’entourent.

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