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Ce n’est pas pour rien que tous les cafés du pays offrent des tranches de Pain au citron et aux graines de pavot et de Pain aux bananes! Ces gâteries simples à cuisiner sont toujours de grandes favorites. Pourquoi ne pas en préparer à la maison et en profiter pour les personnaliser selon les goûts de votre famille?

Lorsqu’on souhaite cuisiner facilement des produits de boulangerie, une recette fiable de pain express est tout ce qu’il faut: c’est rapide et réconfortant, et on peut l’adapter à sa guise en utilisant différents moules et en y intégrant les ingrédients de son choix. Versez votre pâte dans des moules à muffins pour obtenir des muffins délicieusement tendres; cuisez-la dans un moule à pain, et vous pourrez servir à votre famille un pain express savoureux presque sans effort. Contrairement aux pains avec levure, les pains express sont faits avec de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude; vous pouvez donc les cuire sans les pétrir ni attendre qu’ils lèvent (d’où leur nom de « pains express »). Dans ce guide, nous vous indiquerons comment varier les farines et les matières grasses, ajouter des noix et des fruits, et donner à une recette de base votre petite touche personnelle.


Les éléments de base d’une bonne pâte

Toutes les recettes de pains express suivent les mêmes proportions: deux parties chacun de farine et de liquide, une partie d’œufs et de beurre, plus un peu de bicarbonate de soude ou de poudre à pâte comme agent levant. (Certaines recettes demandent à la fois du bicarbonate et de la poudre à pâte: le premier pour faire dorer et soutenir la structure du pain, la deuxième pour donner un meilleur goût.) Évidemment, il existe mille et une variantes de ce ratio de base, qui sont fonction de la sucrosité et de la texture désirées ainsi que des autres ingrédients qui sont ajoutés, comme les fruits et les noix.

Pour préparer la pâte, commencez par mélanger au fouet les ingrédients secs (farine, sucre, sel, poudre à pâte ou bicarbonate de soude, épices, herbes, etc.) jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et qu’ils présentent une couleur uniforme. Dans un autre bol, mélangez les ingrédients liquides: œufs, lait, beurre fondu ou huile, ainsi que les purées de fruits que vous souhaitez ajouter.

Combinez ensuite les deux mélanges: faites un puits (un trou) au centre des ingrédients secs et versez-y les ingrédients liquides, puis mélangez le tout rapidement et délicatement. La pâte peut comporter de petits grumeaux ou traînées de farine – il faut simplement éviter de trop la travailler. Quelques rapides coups de cuillère suffiront. Prochaine étape: intégrez vos ingrédients-vedettes (noix, fruits…) en pliant doucement la pâte, puis versez celle-ci dans le moule de votre choix. (Les différentes formes et tailles des moules ont un impact sur le temps de cuisson. Consultez notre Guide de substitution des moules pour obtenir des conseils sur les temps de cuisson et pour savoir quels moules utiliser.) Les moules foncés donnent des pains plus dorés, tandis que les moules en verre permettent de voir si le dessous du pain est assez doré.

Vous pouvez aussi vous amuser avec la méthode de préparation. Si vous recherchez une texture qui s’approche de celle d’un gâteau, utilisez un batteur électrique pour battre ensemble le beurre à la température ambiante et le sucre, ce qui donnera une pâte plus aérée. Pour une méthode semblable à celle des scones, coupez le beurre dans les ingrédients secs, puis arrosez le tout des ingrédients liquides.

La pâte est prête? Un moule bien graissé peut faire la différence entre de jolis muffins ou un beau pain bien doré et une gâterie dont la moitié inférieure est restée collée au fond du moule. Utilisez du beurre, de la margarine ou de l’huile (ainsi qu’un essuie-tout plié si vous ne voulez pas vous salir les mains), ou vaporisez le moule d’un enduit antiadhésif. Ou encore, essayez les moules à muffins en papier, ou procurez-vous des moules en silicone, qui sont moins portés à coller. Pour éviter que vos pains et muffins ne se brisent, laissez-les refroidir cinq minutes dans leur moule, sur une grille, avant de les démouler et de les laisser refroidir complètement sur la grille.


Place à la créativité!

C’est ici que le plaisir commence.

Lorsque vous maîtrisez les bases et que vous êtes à l’aise avec une recette fiable de pain express (vous pouvez consulter certaines de nos recettes préférées ci-dessous), les portes s’ouvrent sur une multitude de possibilités. Tout ce dont vous avez besoin pour vous approprier une recette, c’est un peu de créativité.

Commençons avec la farine. Vous voulez un pain plus costaud? Remplacez la moitié de la farine tout usage par de la farine de blé entier ou de la farine à pâtisserie de blé entier (ne vous emportez pas: une petite quantité de farine de blé entier fait une grosse différence). Si vous cuisinez sans gluten, vous pouvez utiliser la même quantité d’une bonne farine tout usage sans gluten au lieu de la farine tout usage ordinaire; notez toutefois que la texture du pain sera différente. (Pour plus de conseils sur la cuisine sans gluten, consultez nos 10 ingrédients de base pour votre cuisine sans gluten.)

En cas d’allergie ou d’intolérance aux produits laitiers, vous pouvez remplacer dans vos recettes le lait de vache par du lait de soya, d’amade, de noix de cajou ou d’autres noix. Le lait de coco en boîte est une autre bonne option: il ajoute du même coup une saveur de noix de coco qui s’agence bien avec les bananes, les carottes et l’ananas. (Si vous adorez la noix de coco, vous pouvez aussi ajouter des flocons ou de l’huile de noix de coco à la pâte, ou intégrer des flocons de noix de coco à une garniture sucrée pour un extra de saveur.)

Du côté des édulcorants, en remplacement du sucre, vous pouvez choisir du sirop d’agave, du sucre de coco ou du sirop de riz brun, ou opter pour des valeurs sûres comme la cassonade, le miel, le sirop d’érable ou la mélasse. Essayez de remplacer jusqu’à 60 ml (¼ tasse) du sucre demandé dans une recette par un de ces édulcorants. Ou encore, pour réduire la teneur en sucre, vous pouvez diminuer la quantité d’édulcorant demandée du tiers sans affecter la texture ou le côté moelleux du pain.

Vous mettez du zeste d’agrume dans la pâte? Amplifiez sa saveur en remplaçant un peu des ingrédients liquides par du jus d’agrume fraîchement pressé.

Les fruits frais mûrs et juteux sont un pur délice, mais peuvent transformer les muffins et les pains en une masse détrempée. Pour éviter ce désagrément, laissez reposer les fruits hachés dans une passoire pendant une heure pour permettre au surplus de liquide de s’égoutter, avant de les ajouter à la pâte (gardez le jus pour l’ajouter à vos smoothies). Un autre bon truc: mélanger les fruits avec un peu de farine, comme dans notre recette de Pain aux fraises faible en gras avec glace citron-basilic.

Pour une saveur fruitée sans morceaux visibles, réduisez les fruits en purée. Les baies, les pêches, les nectarines et les mangues sont d’excellents choix. Passez la purée au tamis pour en retirer les graines ou le surplus de fibres avant de l’incorporer à la pâte. Ou bien, lorsque la pâte est terminée, ajoutez-y une cuillerée de votre confiture favorite de façon à créer un joli tourbillon.

Véritables concentrés de saveur, les fruits séchés, comme les cerises, les canneberges et les abricots, peuvent être utilisés tels quels ou réhydratés dans le liquide de votre choix: l’alcool (rhum, brandy, etc.), le jus de fruits sans pulpe ou même l’eau chaude donneront aux fruits séchés une texture plus moelleuse dans vos pains et muffins. Assurez-vous d’égoutter le surplus de liquide avant d’ajouter les fruits à votre pâte, comme dans notre Pain à la citrouille, canneberges et pacanes.

Il n’y a pas que les fruits qui peuvent agrémenter vos muffins et pains sucrés. Les légumes sont eux aussi capables de rehausser la saveur de caramel ou de miel de votre recette – sans compter qu’ils apportent leur lot de vitamines et de fibres. Pensez au-delà des courgettes et des carottes: essayez par exemple la courge musquée ou la citrouille râpées, qui est délicieuse avec des brisures de chocolat dans cette recette de pain.

Les légumes font également un excellent travail lorsque vient le temps de relever la saveur des pains salés: jalapenos marinés, poivrons rouges hachés et sautés, et légumes de la famille des liliacées (oignons, échalotes sèches, poireaux, ail rôti) sont délicieux dans les pains de maïs ou les muffins au cheddar.

Le chocolat, maintenant. Les brisures ordinaires sont délicieuses, mais songez à hacher votre barre de chocolat favorite en morceaux de différentes tailles pour parsemer votre pâte de pépites de saveur. Vous pouvez ajouter les brisures ou morceaux de chocolat en pliant la pâte ou en les parsemant sur le dessus des pains ou muffins juste avant de les mettre au four. Si vous utilisez plutôt du cacao en poudre, mélangez-le avec les ingrédients secs.

Les noix et les graines apportent un bon côté croquant aux pains moelleux. Pour un maximum de saveur, grillez-les au préalable, au four préchauffé à 180 ˚C (350 ˚F) ou dans une poêle sur feu moyen (remuez sans arrêt), jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent leur arôme. Surveillez-les étroitement pour éviter qu’elles brûlent. Au lieu des traditionnelles amandes et pacanes, explorez du côté des noix de macadam ou de cajou, des arachides, des noisettes, des pistaches ou même des pignons. Pour encore plus de croquant, couvrez le fond des moules de graines de tournesol, de citrouille, de sésame ou de pavot avant d’y verser la pâte : vous aurez ainsi une belle « croûte » croustillante.

Vous aimez les épices? La cardamome et la cannelle donnent de la saveur et une belle teinte rousse; ajoutez-en jusqu’à 15 ml (1 c. à soupe) à la pâte, selon votre goût. Une pincée de safran ajoutera aussi de la saveur et de la couleur; chauffez-le quelques minutes dans un peu du liquide demandé dans la recette, dans une petite casserole, avant d’ajouter la préparation refroidie aux ingrédients liquides.

Intégrés en petite quantité, les mélanges et les pâtes comme l’harissa (une pâte de chili à l’ail très piquante) ou le cari en poudre apporteront une touche de fond chaleureuse à vos pains. Pensez à un muffin salé aux courgettes avec harissa et cheddar râpé, par exemple.

Si vous aimez les herbes fraîches, n’hésitez pas à en parsemer dans vos pains express. Essayez le romarin, le thym, le basilic, le persil ou l’estragon, seuls ou avec un fruit. Ou ajoutez un tourbillon de votre pesto préféré dans la pâte avant de la mettre au four pour une touche de couleur.

Pour les indéfectibles carnivores dans votre famille, relevez les pains salés de saucisses cuites émiettées ou hachées, de restes de viande hachés ou émincés, de pepperoni, de saucisse kielbassa ou de crevettes cuites (mais pensez à réduire la quantité de sucre dans la recette). Nos Muffins du matin au cheddar et au bacon sont un bon point de départ.

Tout est meilleur avec un peu de fromage, même les pains express. Par exemple, les figues et le fromage bleu, ou les raisins et le havarti, forment un mariage fabuleux dans les pains express. Vérifiez seulement le taux d’humidité de certains fromages: un bleu collant et un parmesan vieilli friable ne donneront pas du tout la même texture à votre pâte.

Enfin, lorsqu’il est question de garnitures, il existe de nombreuses façons de finaliser votre chef-d’œuvre. Vous pouvez saupoudrer votre création de sucre blanc ou brut mélangé avec de la cannelle ou une autre épice. Les noix parsemées sur le dessus prendront une teinte joliment dorée au four (il vaut mieux ne pas les griller au préalable). Vous pouvez aussi garnir vos muffins de granola et d’une touche de miel, comme dans nos Muffins aux bleuets avec garniture au granola.

Vous cherchez une garniture plus sucrée? Pensez aux glaçages et aux glaces. On obtient un glaçage en battant ensemble du beurre et du sucre, ou en cuisant des blancs d’œufs avec du sucre; la préparation, opaque, a une certaine consistance et est plus épaisse qu’une glace. On doit habituellement laisser refroidir les pains et muffins avant de les couvrir de glaçage.

La glace, pour sa part, est translucide; on en enduit le pain plutôt qu’on ne l’en couvre. Elle peut (et parfois doit) être ajoutée sur les pains et muffins chauds. On la laisse tomber goutte à goutte ou on en arrose gaiement les pains et muffins, sans avoir à l’étendre comme un glaçage épais. Votre garde-manger devient ici un terrain de jeu: rehaussez les glaçages et les glaces de jus de fruits, de zeste d’agrume, de liqueur, de cacao ou d’espresso en poudre, de noix et de noix de coco… Pour permettre à la glace de s’infiltrer à l’intérieur, piquez votre pain ou vos muffins à quelques endroits avec une brochette avant de les en arroser.

C’est l’heure de se régaler! Et voici l’excuse toute trouvée pour dévorer vos pains et muffins le jour même de leur préparation: ils ne se conservent pas aussi bien que les pains avec levure et doivent être consommés assez rapidement. Si vous préférez attendre, laissez-les refroidir et conservez-les dans du papier parchemin ou aluminium quelques heures; ou enveloppez-les de pellicule plastique, puis de papier aluminium, et congelez-les pour les savourer plus tard.

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