Sortez la purée de pommes de terre et la sauce aux canneberges! Rôtir une dinde ou un poulet qui soit croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur est d’une facilité déconcertante lorsqu’on sait comment s’y prendre. Nous vous recommandons de vous exercer sur un poulet avant de passer à la traditionnelle dinde des fêtes. Lorsque vous aurez maîtrisé les bases, vous pourrez adapter vos saveurs préférées pour n’importe quel repas, du rôti classique du dimanche au souper de semaine bien pensé. Notre guide propose des conseils d’expert, des étapes simples et des astuces express qui vous aideront à bien rôtir vos volailles, peu importe le jour de la semaine.

Choisir

La coupe que vous choisirez dépend du nombre de convives et du temps que vous avez devant vous. Une volaille entière rôtie donne une touche réconfortante et traditionnelle aux grandes réunions (et les restes d’os et de viande sont la base parfaite pour un bouillon). Une dinde entière prend du temps à décongeler; et si vous décidez de la saumurer, vous devez le faire une journée avant de la cuire. Donc, si vous êtes à court de temps, choisissez une coupe plus petite, comme la poitrine de dinde. Les poulets de Cornouailles sont un choix élégant pour les réceptions plus intimes; chacun d’eux peut nourrir deux personnes.

Qu’est-ce qui est préférable, une volaille fraîche ou congelée? Les deux sont de qualité égale, mais chacune a ses avantages, selon vos besoins. Le poulet frais est déjà prêt à emporter; la dinde fraîche doit souvent être commandée à l’avance, mais on peut la mettre directement au four en arrivant à la maison. Si vous avez suffisamment d’espace au congélateur, une volaille peut y être gardée jusqu’à 12 mois. Décongeler une dinde, toutefois, demande jusqu’à trois jours, voire plus si le spécimen est très gros.

Choisissez une volaille dont la peau est d’un blanc crémeux ou jaune, sans meurtrissures. Si elle est crue, vous pouvez la réfrigérer jusqu’à trois jours. Conservez les morceaux dans des sacs de plastique ou des contenants hermétiques. Déposez les volailles entières sur un plateau recouvert de pellicule plastique. Mettez la viande crue sur la tablette du bas dans le réfrigérateur; ainsi, les jus ne contamineront pas les autres aliments s’ils s’écoulent.

Comptez environ 125 g (4 oz) de volaille crue par personne – ou plus si vous espérez avoir des restes.

Préparer

Déposez la volaille congelée sur une plaque de cuisson avec rebords, sur la tablette inférieure du frigo, et laissez-la décongeler : calculez 5 heures par 500 g (1 lb). Vous pouvez accélérer le processus en laissant couler l’eau froide courante sur la volaille encore scellée dans son emballage d’origine. Ne la laissez jamais décongeler à la température ambiante. Lorsqu’elle est décongelée, cuisez-la immédiatement.

Ce qu’il vous faut

• Un plat à rôtir et une grille pour surélever légèrement la volaille.
• Un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson.
• Du papier aluminium pour couvrir la peau si elle dore trop vite, et pour garder la volaille au chaud pendant qu’elle repose après la cuisson.
• De la ficelle de cuisine pour ficeler (ou brider) les cuisses afin que la volaille garde sa forme, que les jus ne s’échappent pas et que la viande cuise uniformément.
• Une longue fourchette et un long couteau à découper bien aiguisé pour trancher la viande proprement.

Assaisonner

Une dinde ou un poulet savoureux n’exige qu’une bonne pincée de sel et de poivre sur la peau. Si vous désirez donner à la viande un petit extra de saveur, mélangez un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre, et ajoutez l’une des combinaisons suivantes:

• Gousses d’ail + citron coupé en deux + origan frais
• Jus d’orange + vin blanc + miel
• Coriandre moulue + cannelle moulue + cumin moulu + paprika doux + piment de Cayenne

D’autres options savoureuses

Assaisonnez du beurre avec un mélange d’herbes, de zeste de citron, de pancetta hachée cuite, d’échalotes, d’ail ou de parmesan. Frottez environ les deux tiers de ce beurre assaisonné sous la peau. Faites fondre le reste et badigeonnez-en la volaille avant de la mettre au four. Ou encore, étendez des tranches de bacon non cuites sur la dinde, en largeur, avant de la rôtir. Cela lui ajoutera de la saveur et donnera une peau croustillante.

Farcir

Assurez-vous que la farce ne soit pas trop tassée à l’intérieur du poulet ou de la dinde, pour une cuisson uniforme et sécuritaire. La clé d’une bonne farce : commencez par la cuire sur la cuisinière pour que les saveurs se développent, puis ajoutez assez de bouillon pour que le pain reste humide. Si vous laissez votre dinde non farcie, vous pouvez ajouter des herbes, des fruits ou des légumes hachés dans la cavité pour obtenir une volaille plus goûteuse et plus juteuse. Après avoir farci la bête, attachez les cuisses ensemble, en faisant un double nœud avec de la ficelle de cuisine.

Saumurer

Le saumurage demande du temps, mais il donne une viande juteuse qui en vaut vraiment la peine. Vous pouvez utiliser un sac à saumurage spécialement conçu à cet effet, ou encore un contenant propre en verre, en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire, comme une glacière (pas votre seau à vadrouille!), qui soit assez grand pour contenir la volaille et la saumure. Le ratio pour la saumure est de 1 L (4 tasses) d’eau pour 60 ml (1/4 tasse) de sel marin. Submergez entièrement la dinde non cuite dans la solution pour une période de 6 à 24 heures; le poulet demande de 3 à 6 heures. Pour plus de sûreté, la volaille et l’eau devraient être bien froides au départ, puis être conservées à couvert dans le réfrigérateur, une glacière remplie de glaçons ou une chambre froide – jamais à la température ambiante.

Les techniques de rôtissage

La méthode traditionnelle consiste à cuire la volaille dans un plat à rôtir à une température de moyenne à élevée, avec très peu de liquide. Rôtir une dinde ou un poulet entier peut prendre environ de 1 à 5 heures, mais vous pouvez réduire le temps de cuisson en les apprêtant en crapaudine, une technique qui demande de retirer la colonne vertébrale et d’aplatir le volatile. Les coupes plus petites, comme la poitrine de dinde farcie et les cuisses de poulet, peuvent être saisies rapidement au préalable sur la cuisinière, dans un plat à fond épais allant au four; la cuisson se terminera au four.

Perfectionner la technique

Comment rôtir une dinde ou un poulet comme un pro

• Planifiez la cuisson de façon à pouvoir laisser reposer la volaille pendant 20 minutes avant de la servir. La couvrir de papier aluminium permettra aux jus de se disperser dans la viande.
• Si la peau de la poitrine commence à dorer avant que la cuisson soit terminée, déposez une feuille de papier aluminium dessus pour éviter qu’elle ne brûle.
• Pour retirer la volaille du plat à rôtir en toute sécurité, saisissez-la en insérant des pinces robustes dans la cavité, puis déposez-la sur une planche à découper munie d’une rainure sur le pourtour ou placée dans une plaque de cuisson avec rebords ou dans un plateau.
• Pour un accompagnement instantané, faites rôtir les poitrines de dinde ou de poulet sur un mélange de pommes de terre et d’oignons hachés répartis au fond du plat de cuisson.

Solutions éclair

• La volaille a cuit plus vite que prévu? Si le repas est dans plus d’une heure, tranchez la viande, plongez-la dans le bouillon de poulet pour la garder humide, et mettez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la avant de servir. (C’est aussi une bonne façon de réhydrater de la volaille trop sèche.)
• Les particules et le liquide au fond du plat de cuisson ont brûlé? Jetez-les et remplacez-les par du bouillon de poulet ou de bœuf pour faire votre sauce.
• La sauce est trop liquide? Mélangez à parts égales de l’eau et de la farine, ou du beurre ramolli et de la farine, et incorporez-les lentement à la sauce frémissante à l’aide d’un fouet.
• La farce n’est pas exactement ce qu’elle devrait être? Cuisez-la à découvert pour la rendre plus croustillante. Si elle est trop sèche, ajoutez-y un peu de bouillon de poulet ou de bœuf chaud pour l’humidifier sans diluer la saveur.

Le temps de cuisson

Généralement, la volaille est prête lorsqu’on peut facilement piquer la viande à la fourchette et que les jus sont clairs; mais la façon la plus sûre de vérifier la cuisson consiste à mesurer la température interne à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l’intérieur de la cuisse dans le cas d’une volaille entière, ou dans la partie la plus épaisse, loin de l’os, pour les autres coupes. Consultez notre tableau ci-dessous pour connaître les températures et les temps de cuisson.

*Ou 20 min par livre

Comment ficeler et découper la dinde et le poulet

Avant de mettre la volaille au four, attachez les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine et glissez les ailes derrière le dos pour éviter qu’elles ne brûlent. Lorsqu’elle est cuite, retirez les cuisses : tirez délicatement chaque pilon pendant que vous coupez à travers la peau. Coupez à travers l’articulation, détachant ainsi le pilon et le haut de cuisse, puis séparez-les pour les servir. Pour découper le reste, commencez vers l’avant, environ à la moitié de la poitrine. Coupez vers le bas, parallèlement à l’aile. De fines tranches de volaille tomberont à mesure que vous les découperez.

Pour encore plus de saveur

La meilleure raison de cuire une volaille entière : on peut recueillir les délicieuses particules et le liquide qui restent au fond du plat de cuisson. Ils sont exquis tels quels pour arroser les portions de volaille, et font aussi une base incomparable pour la sauce (retirez d’abord un peu de gras sur le dessus s’il y en a trop).

La présentation parfaite

Vous pouvez garnir la dinde et le poulet entiers rôtis d’herbes fraîches, de canneberges ou de cerises de terre, et les découper à table. Ou encore, tranchez la viande et disposez-la à l’avance dans une assiette de service; ainsi, chacun aura un morceau de la délicieuse peau croustillante!