Comment réussir vos poissons

Maîtrisez la technique

Nos meilleures astuces pour préparer, cuire, minuter et accommoder le poisson.

	Prévoyez le coup. Si le poisson est congelé, faire décongeler le poisson au réfrigérateur pendant la nuit ou, pour aller plus vite, le laisser (dans son emballage) sous un filet d’eau froide. Pour les poissons plus épais, les faire tremper dans l’eau froide, compter environ 1 h par livre (454 g) de poisson congelé.
	Choisissez votre méthode Faites-le griller Cuire sous le gril, à quelques centimètres d’une source de chaleur, est la technique rapide qui convient le mieux aux poissons minces. Une méthode à associer avec des garnitures simples comme la moutarde et les herbes, qui cuisent rapidement. Pour ajouter du croustillant, bien assécher le poisson à l’aide d’un papier essuie-tout avant de le faire griller. Cuisez-le à la vapeur La papillote est une technique de cuisson française qui permet de cuire à la vapeur. Cette méthode est idéale pour des poissons plus épais ; ajouter des légumes finement coupés, des herbes aromatiques ou des épices pour donner du goût. Faire en sorte que la papillote, faite de papier sulfurisé, soit bien fermée afin de ne pas laisser échapper la vapeur. Le plus simple est de replier un côté du papier sur l’autre et d’entourer complètement la papillote avec les bords. Faites-le rôtir Cette méthode consiste à cuire à feu vif dans une poêle peu profonde. La méthode idéale pour des poissons plus épais: l’extérieur dore et l’intérieur reste moelleux. Vous pouvez agrémenter à votre souhait, ou tout simplement le glacer – le poêler permet de le faire caraméliser sans le brûler.
	Surveiller l’heure. Calculer le temps de cuisson en mesurant le poisson à son point le plus épais. Compter 8 à 10 minutes par pouce (2,5 cm) et 4 à 5 minutes par demi-pouce (1 cm).
	Vérifiez. Pour vérifier la cuisson, utiliser une fourchette pour écarter la chair à l’endroit le plus épais. Le jus de poisson devrait être d’un blanc laiteux (s’il est transparent, le poisson n’est pas cuit) et la couleur opaque. Un doute? Utiliser un thermomètre de cuisson, la température doit atteindre 145 °F (60 °C).
	Combiner les goûts. Le saumon et la truite arc-en-ciel s’accommodent bien d’un glaçage, alors que la sole, le cabillaud ou l’aiglefin préfèrent les ingrédients plus texturés (moutarde en grains, herbes) et les saveurs plus prononcées (sauce tomate épicée, olives, câpres).